| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка жировая кофейная (в №242) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 334,88 | 333,88 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 65,00 | 65,00 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,25 | 46,79 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 44,32 | 42,10 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 2,95 | 2,48 |
| Ванилин | 0,20 | ||
| Орех мускатный | 100,0 | 0,18 | 0,18 |
| Крошка этого же изделия | 99,1 | 98,49 | 97,60 |
| Итого | 99,13 | 1005,00 | 996,27 |
| Потери 0.53% | 5,27 | ||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 47 | 56 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.5 | ||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 1.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 9.4 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 7.5 | 75 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 60.4 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 33.8 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 21.5 | ||
| Фосфор, мг | 78.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.2 | 20 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 46.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, масло кокосовое, какао-порошок, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ванилин, орех мускатный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка жировая кофейная (в №242) использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Орех мускатный - ГОСТ 29048-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка жировая кофейная (в №242)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 37.13 | 37.01 | — | — | 99.70 | 37.02 | — | — | 897.00 | 333.06 |
Масло кокосовое | 100.00 | 7.21 | 7.21 | — | — | 100.00 | 7.21 | — | — | 900.00 | 64.89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.46 | 5.19 | 24.30 | 1.33 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.78 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 4.91 | 4.67 | 24.95 | 1.23 | 24.74 | 1.21 | 38.90 | 1.91 | 478.00 | 23.47 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.33 | 0.27 | 0.50 | — | 82.50 | 0.27 | 0.80 | — | 748.00 | 2.47 |
Ванилин | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Орех мускатный | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.63 | 2.91 | 46.89 | 46.03 | 619.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.10 | 3.00 | 47.00 | 46.00 | 2580/620 | ||||||
______________