| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№070 Карамель "Лесная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 350,00 | 294,00 | 350,00 | 294,00 |
| Итого | 93,0 | 1003,01 | 933,30 | 1003,01 | 933,30 |
| Потери 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,50 | 1000,00 | 930,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653.01 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 231,02 | 180,19 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,92 | 3,57 |
| Эссенция клюквенная | 1,00 | 0,65 | |||
| Краситель | 0,75 | 0,49 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 698,11 | 645,10 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,01 | 639,30 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре клюквенное | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 105,00 | 10,50 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 105,00 | 10,50 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 282,48 | 220,33 | 98,87 | 77,12 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 2,80 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 58,2 | 1456,41 | 847,64 | 509,74 | 296,67 |
| Потери 0.9% | 7,64 | 2,67 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 350,00 | 294,00 |
Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 329,88 | 257,31 | 331,81 | 258,81 |
| Пюре клюквенное | 10,0 | 105,00 | 10,50 | 105,61 | 10,56 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 105,00 | 10,50 | 105,61 | 10,56 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,92 | 3,57 | 3,94 | 3,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция клюквенная | 1,00 | 1,00 | |||
| Краситель | 0,49 | 0,49 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,50 | 1000,00 | 930,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.4 | ||
| Фосфор, мг | 16.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре клюквенное, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция клюквенная, краситель.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре клюквенное, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция клюквенная, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №070 Карамель "Лесная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре клюквенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №070 Карамель "Лесная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.18 | 25.88 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.65 | 292.25 | 96.97 |
Пюре клюквенное | 10.00 | 10.56 | 1.06 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 10.56 | 1.06 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.92 | 37.615 | 3.97 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.39 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клюквенная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.73 | 0.030 | 0.11 | 92.76 | 366.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.05 | — | 0.10 | 91.00 | 1560/370 | ||||||
______________