| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре вишневое | 10,0 | 301,90 | 30,19 |
Пюре сливовое | 10,0 | 301,90 | 30,19 |
Спирт | 25,00 | ||
Пунш вишневый | 40,0 | 19,25 | 7,70 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,26 | 0,24 |
Ванилин | 0,13 | ||
Итого | 53,0 | 1276,11 | 676,07 |
Потери 0.9% | 6,07 | ||
Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 2.8 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 1.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Витамин а (ме), МЕ | 2.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 2.6 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.8 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 35.4 | ||
Фосфор, мг | 1.4 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 3.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, пюре вишневое, пюре сливовое, спирт, пунш вишневый, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, пюре вишневое, пюре сливовое, спирт, пунш вишневый, коньяк, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Пюре вишневое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Пунш вишневый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре вишневое | 10.00 | 30.19 | 3.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре сливовое | 10.00 | 30.19 | 3.02 | 0.19 | 0.060 | 0.22 | 0.070 | 9.09 | 2.74 | 40.00 | 12.08 |
Спирт | — | 2.50 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 17.75 |
Пунш вишневый | 40.00 | 1.92 | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.026 | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 67.61 | 0.060 | 0.070 | 63.46 | 277.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.00 | 0.10 | 0.10 | 63.00 | 1160/270 |
______________