| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель неглазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 67,0 | 340,01 | 227,81 | 340,01 | 227,81 |
| Итого | 87,4 | 1003,05 | 876,92 | 1003,05 | 876,92 |
| Потери 0.3% | 2,62 | 2,62 | |||
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,30 | 1000,00 | 874,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 663.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,56 | 182,96 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
| Итого | 92,6 | 1067,31 | 987,89 | 707,67 | 655,01 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,04 | 649,12 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340.01 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре вишневое | 10,0 | 301,90 | 30,19 | 102,65 | 10,26 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 301,90 | 30,19 | 102,65 | 10,26 |
| Спирт | 25,00 | 8,50 | |||
| Пунш вишневый | 40,0 | 19,25 | 7,70 | 6,55 | 2,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,26 | 0,24 | 0,088 | 0,081 |
| Ванилин | 0,13 | 0,044 | |||
| Итого | 53,0 | 1276,11 | 676,07 | 433,89 | 229,87 |
| Потери 0.9% | 6,07 | 2,07 | |||
| Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 340,01 | 227,81 |
Влажность 33.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 234,56 | 182,96 |
| Пюре вишневое | 10,0 | 102,65 | 10,26 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 102,65 | 10,26 |
| Спирт | 8,50 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 6,46 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,07 | 3,71 |
| Ванилин | 0,044 | ||
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
| Витамин а (ме), МЕ | 0.9 | ||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.8 | ||
| Фосфор, мг | 11.5 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре вишневое, пюре сливовое, спирт, пунш вишневый, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре вишневое, пюре сливовое, спирт, пунш вишневый, коньяк, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель неглазированная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре вишневое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель неглазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.46 | 18.30 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.14 | 292.25 | 68.56 |
Пюре вишневое | 10.00 | 10.26 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре сливовое | 10.00 | 10.26 | 1.03 | 0.19 | 0.020 | 0.22 | 0.020 | 9.09 | 0.93 | 40.00 | 4.10 |
Спирт | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.04 |
Коньяк | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.56 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.41 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.49 | 0.020 | 0.090 | 86.51 | 350.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.43 | — | 0.10 | 85.00 | 1490/350 | ||||||
______________