| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сок морковный | 10,0 | 90,00 | 9,00 | 90,00 | 9,00 |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,90 | 2,84 | 2,90 | 2,84 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 2,00 | 1,82 |
Итого | 80,7 | 1020,12 | 823,23 | 1020,12 | 823,23 |
Потери 0.39% | 3,23 | 3,23 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 925.22 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 465,55 | 464,85 | 430,74 | 430,09 |
Сок морковный | 10,0 | 239,60 | 23,96 | 221,68 | 22,17 |
Итого | 72,9 | 1205,91 | 879,40 | 1115,73 | 813,64 |
Потери 0.5% | 4,40 | 4,08 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 925,22 | 809,57 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 430,74 | 430,09 |
Сок морковный | 10,0 | 311,68 | 31,17 |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,90 | 2,84 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 |
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.2 | ||
Полисахариды, г | 15.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин с, мг | 281.7 | 469 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 36.7 | ||
Фосфор, мг | 21.8 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, сок морковный, антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, сок морковный, антиокислитель - E300, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сок морковный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аскорбиновая кислота (E300) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 43.07 | 43.01 | — | — | — | — | 99.75 | 42.96 | 399.00 | 171.85 |
Сок морковный | 10.00 | 31.17 | 3.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98.00 | 0.29 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.20 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.73 | — | 0.14 | 78.78 | 307.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | — | 0.10 | 78.00 | 1330/310 |
______________