| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№082 Карамель "Румяные щечки", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 82,0 | 330,39 | 270,92 | 330,39 | 270,92 |
Итого | 92,7 | 1002,98 | 929,39 | 1002,98 | 929,39 |
Потери 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Выход | 92,7 | 1000,00 | 926,60 | 1000,00 | 926,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 330.39 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сок морковный | 10,0 | 90,00 | 9,00 | 29,74 | 2,97 |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,90 | 2,84 | 0,96 | 0,94 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 0,66 | 0,60 |
Итого | 80,7 | 1020,12 | 823,23 | 337,04 | 271,99 |
Потери 0.39% | 3,23 | 1,07 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 330,39 | 270,92 |
Влажность 18.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 672.59 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,13 | 277,00 | 238,86 | 186,31 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,95 | 5,43 | 4,00 | 3,65 |
Краска желтая | 0,50 | 0,34 | |||
Краска красная | 0,50 | 0,34 | |||
Итого | 92,4 | 1068,60 | 987,89 | 718,73 | 664,44 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 672,59 | 658,47 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 305.68 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 465,55 | 464,85 | 142,31 | 142,10 |
Сок морковный | 10,0 | 239,60 | 23,96 | 73,24 | 7,32 |
Итого | 72,9 | 1205,91 | 879,40 | 368,63 | 268,82 |
Потери 0.5% | 4,40 | 1,35 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 305,68 | 267,47 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 391,93 | 305,71 | 394,24 | 307,51 |
Сок морковный | 10,0 | 102,98 | 10,30 | 103,58 | 10,36 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,66 | 4,25 | 4,69 | 4,28 |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 0,96 | 0,94 | 0,96 | 0,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,34 | 0,34 | |||
Выход | 92,7 | 1000,00 | 926,60 | 1000,00 | 926,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.4 | ||
Полисахариды, г | 13.4 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин с, мг | 96.3 | 160 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 31.2 | ||
Фосфор, мг | 18.3 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сок морковный, регулятор кислотности - лимонная кислота, антиокислитель - аскорбиновая кислота, краска желтая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сок морковный, регулятор кислотности - E330, антиокислитель - E300, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №082 Карамель "Румяные щечки", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сок морковный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Аскорбиновая кислота (E300) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №082 Карамель "Румяные щечки", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 39.42 | 30.75 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.48 | 292.25 | 115.20 |
Сок морковный | 10.00 | 10.36 | 1.04 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.47 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98.00 | 0.10 | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.33 | — | 0.12 | 92.43 | 363.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.66 | — | 0.10 | 91.00 | 1550/360 |
______________