| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель неглазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 339,98 | 285,58 | 339,98 | 285,58 |
| Итого | 93,2 | 1003,02 | 934,70 | 1003,02 | 934,70 |
| Потери 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 931,90 | 1000,00 | 931,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 663.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 233,91 | 182,45 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 5,97 | 5,44 |
| Эссенция яблочная | 0,99 | 0,66 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,34 | 987,89 | 708,35 | 655,01 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,89 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,04 | 649,12 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 339.98 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,00 | 55,00 | 186,99 | 18,70 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 282,55 | 220,39 | 96,06 | 74,93 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 6,80 | 2,72 |
| Эссенция яблочная | 0,99 | 0,34 | |||
| Итого | 59,7 | 1418,63 | 847,63 | 482,31 | 288,18 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,59 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 339,98 | 285,58 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 329,97 | 257,38 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 186,99 | 18,70 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 6,80 | 2,72 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,97 | 5,44 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 931,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.6 | ||
| Полисахариды, г | 11.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.5 | ||
| Фосфор, мг | 16.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция яблочная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция яблочная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель неглазированная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель неглазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.00 | 25.74 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.51 | 292.25 | 96.44 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 18.70 | 1.87 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.63 | 37.615 | 7.03 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.68 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.09 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.32 | 0.050 | 0.12 | 92.97 | 367.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.19 | 0.10 | 0.10 | 92.00 | 1570/370 | ||||||
______________