| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№088 Карамель "Флюгер", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 250,76 | 210,64 | 250,76 | 210,64 |
| Итого | 94,4 | 1003,06 | 947,14 | 1003,06 | 947,14 |
| Потери 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 752.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 265,40 | 207,01 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,77 | 6,17 |
| Эссенция черносмородиновая | 1,00 | 0,75 | |||
| Краска красная | 0,50 | 0,38 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,85 | 987,89 | 804,10 | 743,19 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,69 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 752,30 | 736,50 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 479,63 | 478,91 | 120,27 | 120,09 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 240,32 | 187,45 | 60,26 | 47,00 |
| Повидло тыквенное | 67,0 | 181,75 | 121,77 | 45,58 | 30,54 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 5,02 | 2,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 59,0 | 1437,70 | 847,63 | 360,52 | 212,55 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 1,91 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 250,76 | 210,64 |
Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 325,66 | 254,01 | 327,56 | 255,50 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 129,14 | 12,91 | 129,89 | 12,99 |
| Повидло тыквенное | 67,0 | 45,58 | 30,54 | 45,84 | 30,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,77 | 6,17 | 6,81 | 6,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция черносмородиновая | 1,00 | 1,01 | |||
| Краска красная | 0,38 | 0,38 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.1 | ||
| Фосфор, мг | 16.2 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, повидло тыквенное, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция черносмородиновая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, повидло тыквенное, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция черносмородиновая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 Карамель "Флюгер", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Повидло тыквенное - ГОСТ 32099-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция черносмородиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №088 Карамель "Флюгер", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.76 | 25.55 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.33 | 292.25 | 95.74 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 12.99 | 1.30 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.13 | 37.615 | 4.89 |
Повидло тыквенное | 67.00 | 4.58 | 3.07 | — | — | — | — | 61.00 | 2.79 | 244.00 | 11.18 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.68 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция черносмородиновая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.13 | 0.040 | 0.11 | 94.58 | 373.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.43 | — | 0.10 | 93.00 | 1590/370 | ||||||
______________