| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,00 | 249,73 | 252,00 | 249,73 |
| Итого | 92,4 | 1005,00 | 928,56 | 1005,00 | 928,56 |
| Потери 0.51% | 4,76 | 4,76 | |||
| Выход | 92,4 | 1000,00 | 923,80 | 1000,00 | 923,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 75,0 | 339,68 | 254,76 | 255,78 | 191,83 |
| Итого | 90,1 | 1003,06 | 904,21 | 755,30 | 680,87 |
| Потери 0.3% | 2,71 | 2,04 | |||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 901,50 | 753,00 | 678,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколадная масса | 94,4 | 261,09 | 246,47 | 66,78 | 63,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 189,68 | 147,95 | 48,52 | 37,84 |
| Сахар-песок | 99,85 | 94,95 | 94,81 | 24,29 | 24,25 |
| Коньяк | 60,00 | 15,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,02 | 0,26 | |||
| Итого | 75,0 | 1009,07 | 756,80 | 258,10 | 193,57 |
| Потери 0.9% | 6,80 | 1,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 255,78 | 191,83 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 499.53 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,58 | 276,57 | 177,12 | 138,15 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 3,25 | 3,25 | 1,62 | 1,62 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,00 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,96 | 987,88 | 533,97 | 493,47 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 4,44 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 499,53 | 489,04 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 66.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 302,87 | 254,41 | 20,23 | 16,99 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 154,31 | 146,59 | 10,31 | 9,79 |
| Итого | 94,4 | 1012,47 | 955,46 | 67,61 | 63,81 |
| Потери 1.2% | 11,46 | 0,77 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 66,78 | 63,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,00 | 249,73 | 253,37 | 251,09 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 225,64 | 176,00 | 226,87 | 176,96 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 92,49 | 68,44 | 92,99 | 68,81 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 37,08 | 37,03 | 37,29 | 37,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 15,35 | 15,43 | |||
| вода | 10,42 | 10,48 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,31 | 9,79 | 10,36 | 9,84 |
| Эссенция ванильная | 1,26 | 1,27 | |||
| Выход | 92,4 | 1000,00 | 923,80 | 1000,00 | 923,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 17.3 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 43.7 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 35.9 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 30.9 | ||
| Фосфор, мг | 70.0 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 11.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, вода, какао-порошок, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.34 | 25.11 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.74 | 52.50 | 13.30 | 542.00 | 137.34 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.69 | 17.70 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.54 | 292.25 | 66.31 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.30 | 6.88 | 7.26 | 0.68 | 8.57 | 0.80 | 55.95 | 5.20 | 331.00 | 30.78 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.73 | 3.72 | — | — | — | — | 99.80 | 3.72 | 399.00 | 14.88 |
Коньяк | — | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.70 |
вода | — | 1.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.04 | 0.98 | 24.30 | 0.25 | 15.00 | 0.16 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.01 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.27 | 2.18 | 11.44 | 78.01 | 423.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.38 | 2.00 | 11.00 | 76.00 | 1780/420 | ||||||
______________