| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№61 Пряники "Диабетические на ксилите" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазирования | 78,0 | 161,63 | 126,07 | 161,63 | 126,07 |
| Итого | 86,8 | 1024,21 | 889,45 | 1024,21 | 889,45 |
| Потери 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 862.58 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ксилит (E967) | 98,0 | 326,88 | 320,34 | 281,96 | 276,32 |
| Маргарин | 84,0 | 122,48 | 102,88 | 105,65 | 88,74 |
| Эссенция мятная | 4,52 | 3,90 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,73 | 2,35 | |||
| Итого | 88,7 | 1014,61 | 900,32 | 875,18 | 776,59 |
| Потери 1.7% | 15,32 | 13,21 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 862,58 | 763,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 161.63 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,0 | 808,04 | 791,88 | 130,60 | 127,99 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,92 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 161,63 | 126,07 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ксилит (E967) | 98,0 | 412,56 | 404,31 | 414,41 | 406,12 |
| Маргарин | 84,0 | 105,65 | 88,74 | 106,12 | 89,14 |
| Эссенция мятная | 3,90 | 3,92 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,35 | 2,37 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 0.9 | ||
| Полисахариды, г | 31.2 | ||
| Сахароспирты, г | 39.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 155.0 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 20.8 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 16.1 | ||
| Фосфор, мг | 55.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, ксилит, маргарин, эссенция мятная, разрыхлитель - карбонат аммония.
Состав: мука пшеничная 1с, ксилит, маргарин, эссенция мятная, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №61 Пряники "Диабетические на ксилите" использовано следующее сырье:
Ксилит (E967) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №61 Пряники "Диабетические на ксилите"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ксилит (E967) | 98.00 | 41.44 | 40.61 | — | — | — | — | 98.00 | 40.61 | 245.00 | 101.53 |
Маргарин | 84.00 | 10.61 | 8.91 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.70 | 1.00 | 0.11 | 744.00 | 78.94 |
Эссенция мятная | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.86 | 5.15 | 9.32 | 73.89 | 339.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.50 | 5.00 | 9.00 | 72.00 | 1380/330 | ||||||
______________