| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
В 1кг содержится не менее 30шт. незавернутых вафель.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 325,06 | 324,08 | 325,06 | 324,08 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 216,45 | 207,79 | 216,45 | 207,79 |
| Крошка вафель листовых | 97,5 | 97,88 | 95,43 | 97,88 | 95,43 |
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 2,99 | 2,96 | 2,99 | 2,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,0 | 1004,62 | 984,97 | 1004,62 | 984,97 |
| Потери 0.3% | 2,97 | 2,97 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 97.88 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 97,88 | 95,43 |
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 97,88 | 95,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 97.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 96,78 | 26,13 | 9,47 | 2,56 |
| Масло растительное | 100,0 | 7,54 | 7,54 | 0,74 | 0,74 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,03 | 3,02 | 0,59 | 0,30 |
| Соль | 96,5 | 6,03 | 5,82 | 0,59 | 0,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,3 | 1355,82 | 1102,94 | 132,71 | 107,96 |
| Потери 11.6% | 127,94 | 12,52 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 97,88 | 95,43 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 325,06 | 324,08 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 216,45 | 207,79 |
| Мука в/с | 85,5 | 120,80 | 103,28 |
| Меланж | 27,0 | 9,47 | 2,56 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло растительное | 100,0 | 0,74 | 0,74 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,59 | 0,30 |
| Соль | 96,5 | 0,59 | 0,57 |
| Ванилин | 0,30 | ||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 5.2 | ||
| Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.5 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 8.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Сахароспирты, г | 34.9 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 33.9 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.9 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.7 | 67 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 215.9 | 22 | 1000 |
| Магний, мг | 27.4 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 124.5 | ||
| Фосфор, мг | 180.4 | 23 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 24.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 8.4 | ||
| Жир, г | 37.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: ксилит, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука в/с, меланж, концентрат соевый фосфатидный, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, ванилин.
Состав: ксилит, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука в/с, меланж, концентрат соевый фосфатидный, масло растительное, разрыхлитель - E500(ii), соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции начинка использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 32.51 | 32.41 | — | — | 99.70 | 32.41 | — | — | 897.00 | 291.61 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 21.64 | 20.78 | 24.20 | 5.24 | 26.00 | 5.63 | 39.30 | 8.50 | 483.00 | 104.52 |
Мука в/с | 85.50 | 12.08 | 10.33 | 10.24 | 1.24 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.42 | 334.00 | 40.35 |
Меланж | 27.00 | 0.95 | 0.26 | 13.239 | 0.13 | 11.988 | 0.11 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 1.55 |
Масло растительное | 100.00 | 0.074 | 0.074 | — | — | 99.90 | 0.070 | — | — | 899.00 | 0.67 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.059 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.059 | 0.057 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.75 | 6.61 | 38.68 | 52.40 | 530.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.20 | 6.50 | 38.00 | 52.00 | 2160/520 | ||||||
______________