| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
В 1кг содержится не менее 30шт. незавернутых вафель.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 249,39 | 249,39 | 249,39 | 249,39 |
Крошка вафельных листов | 97,5 | 129,68 | 126,44 | 129,68 | 126,44 |
Жир кондитерский | 99,7 | 119,71 | 119,35 | 119,71 | 119,35 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,49 | 2,27 | 2,49 | 2,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,4 | 1003,79 | 987,96 | 1003,79 | 987,96 |
Потери 0.3% | 2,96 | 2,96 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 129.68 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 129,68 | 126,44 |
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 129,68 | 126,44 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 129.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,43 | 55,86 | 15,75 | 7,24 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,08 | 3,04 | 0,79 | 0,39 |
Соль | 96,5 | 6,07 | 5,86 | 0,79 | 0,76 |
Итого | 81,8 | 1347,82 | 1102,93 | 174,79 | 143,03 |
Потери 11.6% | 127,93 | 16,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 129,68 | 126,44 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло кокосовое | 100,0 | 249,39 | 249,39 |
Мука пшеничная в/с | 85,5 | 157,46 | 134,63 |
Жир кондитерский | 99,7 | 119,71 | 119,35 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 15,75 | 7,24 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция яблочная | 2,00 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,79 | 0,39 |
Соль | 96,5 | 0,79 | 0,76 |
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 0.2 | ||
Полисахариды, г | 10.5 | ||
Сахароспирты, г | 48.1 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 13.1 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 51.4 | ||
Фосфор, мг | 21.5 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 21.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 36.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: ксилит, масло кокосовое, мука пшеничная в/с, жир кондитерский, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция яблочная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: ксилит, масло кокосовое, мука пшеничная в/с, жир кондитерский, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция яблочная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции начинка использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Мука пшеничная в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция яблочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 24.94 | 24.94 | — | — | 100.00 | 24.94 | — | — | 900.00 | 224.46 |
Мука пшеничная в/с | 85.50 | 15.75 | 13.46 | 10.24 | 1.61 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.98 | 334.00 | 52.61 |
Жир кондитерский | 99.70 | 11.97 | 11.94 | — | — | 99.70 | 11.93 | — | — | 897.00 | 107.37 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.57 | 0.72 | 14.904 | 0.23 | 28.704 | 0.45 | — | — | 325.68 | 5.11 |
Эссенция яблочная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.079 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.079 | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.45 | 1.84 | 37.49 | 60.03 | 512.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.50 | 2.00 | 37.00 | 59.00 | 2060/500 |
______________