| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№54 Печенье "Диабетическое с ксилитом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Печенье квадратной или прямоугольной формы из муки 1 сорта. Выпускается фасованным.
В 1кг содержится не менее 70 шт.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ксилит (E967) | 98,0 | 233,00 | 228,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 130,10 | 109,28 |
| Меланж | 27,0 | 52,60 | 14,20 |
| Молоко цельное | 12,0 | 31,70 | 3,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 5,20 | 5,02 |
| Эссенция | 1,40 | ||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,70 | ||
| Итого | 82,9 | 1163,20 | 964,57 |
| Потери 1.51% | 14,57 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.7 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 1.5 | ||
| Полисахариды, г | 45.9 | ||
| Сахароспирты, г | 22.5 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 48.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 97.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.5 | ||
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 31.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 342.7 | ||
| Фосфор, мг | 92.4 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 55.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, ксилит, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония.
Состав: мука пшеничная 1с, ксилит, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное, разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №54 Печенье "Диабетическое с ксилитом" использовано следующее сырье:
Ксилит (E967) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №54 Печенье "Диабетическое с ксилитом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ксилит (E967) | 98.00 | 23.30 | 22.83 | — | — | — | — | 98.00 | 22.83 | 245.00 | 57.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.01 | 10.93 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.73 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 97.31 |
Меланж | 27.00 | 5.26 | 1.42 | 13.239 | 0.70 | 11.988 | 0.63 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.61 |
Молоко цельное | 12.00 | 3.17 | 0.38 | 3.00 | 0.10 | 3.50 | 0.11 | 4.70 | 0.15 | 63.00 | 2.00 |
Соль | 96.50 | 0.52 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.46 | 8.28 | 12.38 | 71.37 | 395.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 8.00 | 12.00 | 70.00 | 1650/390 | ||||||
______________