| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№55 Печенье "Ксилитное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Маргарин | 84,0 | 237,60 | 199,58 |
Ксилит (E967) | 98,0 | 99,10 | 97,12 |
Меланж | 27,0 | 63,00 | 17,01 |
Соль | 96,5 | 2,50 | 2,41 |
Зарегистрироваться | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,00 | ||
Итого | 82,8 | 1116,00 | 923,93 |
Потери 1.51% | 13,93 | ||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 1.5 | ||
Полисахариды, г | 46.3 | ||
Сахароспирты, г | 9.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 367.9 | 46 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 1.5 | ||
Витамин е, мг | 4.8 | 48 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 31.9 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 195.2 | ||
Фосфор, мг | 95.8 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.9 | 17 | 11 |
Холестерин, мг | 36.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, маргарин, ксилит, меланж, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - карбонат аммония.
Состав: мука пшеничная 1с, маргарин, ксилит, меланж, соль, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №55 Печенье "Ксилитное" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Ксилит (E967) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №55 Печенье "Ксилитное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 23.76 | 19.96 | 0.50 | 0.12 | 82.00 | 19.48 | 1.00 | 0.24 | 744.00 | 176.77 |
Ксилит (E967) | 98.00 | 9.91 | 9.71 | — | — | — | — | 98.00 | 9.71 | 245.00 | 24.28 |
Меланж | 27.00 | 6.30 | 1.70 | 13.239 | 0.83 | 11.988 | 0.76 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.31 |
Соль | 96.50 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.39 | 8.43 | 21.16 | 58.68 | 444.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 8.50 | 21.00 | 58.00 | 1850/440 |
______________