| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№101 Карамель "Ветерок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 290,60 | 244,10 | 290,60 | 244,10 |
| Итого | 93,9 | 1003,00 | 941,54 | 1003,00 | 941,54 |
| Потери 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,70 | 1000,00 | 938,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 712.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,72 | 277,46 | 253,41 | 197,66 |
| Эссенция ромовая | 0,50 | 0,36 | |||
| Итого | 92,5 | 1067,72 | 987,89 | 760,64 | 703,78 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,34 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 712,40 | 697,44 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290.6 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сыворотка творожная сгущенная с сахаром | 75,0 | 203,65 | 152,74 | 59,18 | 44,39 |
| Сахар-песок | 99,85 | 198,82 | 198,52 | 57,78 | 57,69 |
| Маргарин | 84,0 | 53,10 | 44,60 | 15,43 | 12,96 |
| Спирт | 15,00 | 4,36 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,11 | |||
| Итого | 80,7 | 1049,98 | 847,64 | 305,12 | 246,32 |
| Потери 0.9% | 7,64 | 2,22 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 290,60 | 244,10 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 421,39 | 328,68 | 423,53 | 330,36 |
| Сыворотка творожная сгущенная с сахаром | 75,0 | 59,18 | 44,39 | 59,48 | 44,61 |
| Маргарин | 84,0 | 15,43 | 12,96 | 15,51 | 13,03 |
| Спирт | 4,36 | 4,38 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,29 | 0,27 | 0,29 | 0,27 |
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,70 | 1000,00 | 938,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.5 | ||
| Полисахариды, г | 14.4 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 22.9 | 3 | 800 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 35.5 | ||
| Фосфор, мг | 19.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сыворотка творожная сгущенная с сахаром, маргарин, спирт, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сыворотка творожная сгущенная с сахаром, маргарин, спирт, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №101 Карамель "Ветерок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №101 Карамель "Ветерок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 42.35 | 33.04 | — | — | 0.30 | 0.13 | 77.31 | 32.74 | 292.25 | 123.77 |
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром | 75.00 | 5.95 | 4.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 1.55 | 1.30 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.27 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 11.53 |
Спирт | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.12 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.029 | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.49 | 0.010 | 1.40 | 89.37 | 364.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.87 | — | 1.50 | 88.00 | 1560/370 | ||||||
______________