| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№56 Печенье "Полюшко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ксилит (E967) | 98,0 | 301,30 | 295,27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,20 | 184,97 |
Мука овсяная | 85,5 | 148,10 | 126,63 |
Изюм | 80,0 | 52,70 | 42,16 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,90 | 2,45 |
Соль | 96,5 | 3,90 | 3,76 |
Ванилин | 0,39 | ||
Итого | 88,5 | 1106,69 | 979,16 |
Потери 4.0% | 39,16 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 18.2 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 5.3 | ||
Полисахариды, г | 31.1 | ||
Сахароспирты, г | 28.3 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 80.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 142.2 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 49.9 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 25.6 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 291.4 | ||
Фосфор, мг | 108.6 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 42.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 19.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная в/с, ксилит, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука овсяная, изюм, молоко сухое цельное мдж 26%, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, ванилин.
Состав: мука пшеничная в/с, ксилит, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука овсяная, изюм, молоко сухое цельное мдж 26%, разрыхлитель - E500(ii), соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №56 Печенье "Полюшко" использовано следующее сырье:
Ксилит (E967) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука овсяная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №56 Печенье "Полюшко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ксилит (E967) | 98.00 | 30.13 | 29.53 | — | — | — | — | 98.00 | 29.53 | 245.00 | 73.82 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.02 | 18.50 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.17 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 164.71 |
Мука овсяная | 85.50 | 14.81 | 12.66 | 12.21 | 1.81 | 6.39 | 0.95 | 60.98 | 9.03 | 347.00 | 51.39 |
Изюм | 80.00 | 5.27 | 4.22 | 1.80 | 0.090 | — | — | 66.00 | 3.48 | 262.00 | 13.81 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.49 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.92 | 6.27 | 20.27 | 67.47 | 433.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 6.00 | 19.00 | 65.00 | 1740/420 |
______________