| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Карамель "Вишенка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 299,96 | 251,97 | 299,96 | 251,97 |
Итого | 93,7 | 1002,87 | 940,12 | 1002,87 | 940,12 |
Потери 0.29% | 2,72 | 2,72 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,40 | 1000,00 | 937,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 702.91 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,05 | 275,38 | 248,16 | 193,57 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,20 | 7,48 | 5,76 | 5,26 |
Эссенция вишневая | 1,00 | 0,70 | |||
Краска красная | 0,75 | 0,53 | |||
Итого | 92,4 | 1069,09 | 987,89 | 751,47 | 694,40 |
Потери 0.9% | 8,89 | 6,25 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 702,91 | 688,15 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 299.96 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 271,40 | 211,69 | 81,41 | 63,50 |
Сахар-песок | 99,85 | 271,40 | 270,99 | 81,41 | 81,29 |
Спирт | 25,00 | 7,50 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,55 | 0,18 | 0,16 |
Итого | 77,3 | 1096,53 | 847,64 | 328,92 | 254,26 |
Потери 0.9% | 7,64 | 2,29 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 299,96 | 251,97 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 329,57 | 257,07 | 331,29 | 258,41 |
Подварка вишневая | 69,0 | 158,42 | 109,31 | 159,25 | 109,88 |
Спирт | 7,50 | 7,54 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,94 | 5,42 | 5,97 | 5,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,53 | 0,53 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,40 | 1000,00 | 937,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 81.5 | ||
Полисахариды, г | 11.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 26.3 | ||
Фосфор, мг | 15.4 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка вишневая, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция вишневая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка вишневая, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция вишневая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Карамель "Вишенка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка вишневая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Карамель "Вишенка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.13 | 25.84 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.61 | 292.25 | 96.82 |
Подварка вишневая | 69.00 | 15.92 | 10.99 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.84 | 260.00 | 41.39 |
Спирт | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.33 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.36 | 0.030 | 0.10 | 94.37 | 375.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.74 | — | 0.10 | 93.00 | 1600/380 |
______________