| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№103 Карамель "Вишневый ликер", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,0 | 330,00 | 273,90 | 330,00 | 273,90 |
| Итого | 93,0 | 1003,00 | 932,77 | 1003,00 | 932,77 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 673 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,78 | 275,95 | 238,09 | 185,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,99 | 5,46 | 4,03 | 3,68 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
| Эссенция вишневая | 0,50 | 0,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,4 | 1069,01 | 987,89 | 719,44 | 664,85 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 459,81 | 459,12 | 151,74 | 151,51 |
| Пюре вишневое | 10,0 | 125,00 | 12,50 | 41,25 | 4,12 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 50,00 | 5,00 | 16,50 | 1,65 |
| Спирт | 40,00 | 13,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,50 | 0,16 | |||
| Эссенция ванильная | 0,50 | 0,16 | |||
| Эссенция вишневая | 0,25 | 0,082 | |||
| Итого | 73,6 | 1138,37 | 837,55 | 375,66 | 276,39 |
| Потери 0.9% | 7,55 | 2,49 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 330,00 | 273,90 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 389,83 | 304,07 | 391,84 | 305,63 |
| Пюре вишневое | 10,0 | 41,25 | 4,12 | 41,46 | 4,15 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 16,50 | 1,65 | 16,58 | 1,66 |
| Спирт | 13,20 | 13,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,84 | 0,84 | |||
| Эссенция вишневая | 0,42 | 0,42 | |||
| Краска красная | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.5 | ||
| Полисахариды, г | 13.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 31.1 | ||
| Фосфор, мг | 18.4 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре вишневое, пюре яблочное, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция вишневая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре вишневое, пюре яблочное, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция вишневая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 Карамель "Вишневый ликер", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре вишневое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №103 Карамель "Вишневый ликер", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 39.18 | 30.56 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.29 | 292.25 | 114.50 |
Пюре вишневое | 10.00 | 4.15 | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 1.66 | 0.17 | 0.275 | — | 0.092 | — | 8.715 | 0.14 | 37.615 | 0.62 |
Спирт | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.44 |
Эссенция ванильная | — | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция вишневая | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.61 | — | 0.12 | 93.38 | 376.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | — | 0.10 | 92.00 | 1600/380 | ||||||
______________