| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№106 Карамель "Горная долина", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 86,0 | 335,02 | 288,12 | 335,02 | 288,12 |
| Итого | 93,9 | 1003,06 | 942,13 | 1003,06 | 942,13 |
| Потери 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,30 | 1000,00 | 939,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 668.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,38 | 277,20 | 237,41 | 185,18 |
| Эссенция ванильная | 1,50 | 1,00 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,64 | 987,89 | 713,89 | 659,95 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,04 | 654,01 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.02 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 247,12 | 182,87 | 82,79 | 61,26 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,81 | 170,55 | 57,22 | 57,14 |
| Какаовелла | 94,0 | 94,53 | 88,86 | 31,67 | 29,77 |
| Маргарин | 84,0 | 80,00 | 67,20 | 26,80 | 22,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,53 | 19,50 | 6,88 | 6,53 |
| Эссенция ванильная | 0,90 | 0,30 | |||
| Итого | 80,2 | 1081,49 | 867,82 | 362,32 | 290,74 |
| Потери 0.9% | 7,82 | 2,62 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 335,02 | 288,12 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 382,94 | 298,69 | 384,90 | 300,22 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 82,79 | 61,26 | 83,21 | 61,58 |
| Какаовелла | 94,0 | 31,67 | 29,77 | 31,83 | 29,92 |
| Маргарин | 84,0 | 26,80 | 22,51 | 26,94 | 22,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 6,88 | 6,53 | 6,91 | 6,57 |
| Эссенция ванильная | 1,30 | 1,31 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,30 | 1000,00 | 939,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.7 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
| Полисахариды, г | 13.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 43.6 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 10.6 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 44.9 | ||
| Фосфор, мг | 40.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 2.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 3.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какаовелла, маргарин, спирт, какао-порошок, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №106 Карамель "Горная долина", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какаовелла - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №106 Карамель "Горная долина", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.49 | 30.02 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 29.76 | 292.25 | 112.49 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.32 | 6.16 | 7.26 | 0.60 | 8.57 | 0.71 | 55.95 | 4.66 | 331.00 | 27.54 |
Какаовелла | 94.00 | 3.18 | 2.99 | 15.08 | 0.48 | 4.52 | 0.14 | 11.06 | 0.35 | 148.00 | 4.71 |
Маргарин | 84.00 | 2.69 | 2.26 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 2.21 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 20.01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.69 | 0.66 | 24.30 | 0.17 | 15.00 | 0.10 | 10.20 | 0.070 | 289.00 | 1.99 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.55 | 1.26 | 3.28 | 88.28 | 388.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.93 | 1.00 | 3.00 | 87.00 | 1650/390 | ||||||
______________