| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№111 Карамель "Диво", глазированная завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,22 | 248,96 | 251,22 | 248,96 |
Итого | 93,2 | 1004,97 | 936,98 | 1004,97 | 936,98 |
Потери 0.5% | 4,68 | 4,68 | |||
Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.75 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 75,0 | 290,00 | 217,50 | 218,59 | 163,94 |
Итого | 91,3 | 1003,02 | 915,55 | 756,03 | 690,09 |
Потери 0.3% | 2,75 | 2,07 | |||
Выход | 91,3 | 1000,00 | 912,80 | 753,75 | 688,02 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 537.44 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 191,18 | 149,12 |
Эссенция ромовая | 1,00 | 0,54 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 574,10 | 530,93 |
Потери 0.9% | 8,89 | 4,78 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 537,44 | 526,15 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 218.59 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 161,86 | 126,25 | 35,38 | 27,60 |
Спирт | 60,00 | 13,12 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 36,02 | 30,26 | 7,87 | 6,61 |
Эссенция ромовая | 1,00 | 0,22 | |||
Итого | 70,7 | 1070,11 | 756,82 | 233,91 | 165,43 |
Потери 0.9% | 6,82 | 1,49 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 218,59 | 163,94 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,22 | 248,96 | 252,56 | 250,29 |
Патока крахмальная | 78,0 | 226,56 | 176,72 | 227,77 | 177,66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 177,32 | 131,22 | 178,27 | 131,92 |
Спирт | 13,12 | 13,19 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,76 | 0,76 | |||
Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.3 | ||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.1 | ||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.9 | ||
Полисахариды, г | 8.8 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 2.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 13.4 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 68.1 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 34.4 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 41.7 | ||
Фосфор, мг | 81.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 6.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.0 | ||
Жир, г | 10.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №111 Карамель "Диво", глазированная завернутая использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №111 Карамель "Диво", глазированная завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.26 | 25.03 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.71 | 52.50 | 13.26 | 542.00 | 136.91 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.78 | 17.77 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.61 | 292.25 | 66.57 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.83 | 13.19 | 7.26 | 1.29 | 8.57 | 1.53 | 55.95 | 9.98 | 331.00 | 59.02 |
Спирт | — | 1.32 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.37 |
Эссенция ромовая | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.04 | 2.53 | 10.96 | 79.20 | 431.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.23 | 2.50 | 11.00 | 78.00 | 1810/430 |
______________