| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№112 Карамель "Дубок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 86,0 | 335,02 | 288,12 | 335,02 | 288,12 |
Итого | 93,9 | 1003,06 | 942,13 | 1003,06 | 942,13 |
Потери 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,30 | 1000,00 | 939,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668.04 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,90 | 274,48 | 235,08 | 183,36 |
Какао тертое | 97,4 | 10,94 | 10,66 | 7,31 | 7,12 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Эссенция ромовая | 0,50 | 0,33 | |||
Итого | 92,5 | 1068,15 | 987,89 | 713,57 | 659,95 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,04 | 654,01 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,49 | 224,58 | 101,68 | 75,24 |
Сахар-песок | 99,85 | 170,81 | 170,55 | 57,22 | 57,14 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 80,93 | 78,91 | 27,11 | 26,44 |
Коньяк | 31,00 | 10,39 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 30,24 | 29,45 | 10,13 | 9,87 |
Эссенция ванильная | 0,90 | 0,30 | |||
Эссенция ромовая | 0,45 | 0,15 | |||
Итого | 80,2 | 1082,57 | 867,82 | 362,68 | 290,74 |
Потери 0.9% | 7,82 | 2,62 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 335,02 | 288,12 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 380,62 | 296,88 | 382,56 | 298,40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 101,68 | 75,24 | 102,19 | 75,62 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 27,11 | 26,44 | 27,25 | 26,57 |
Какао тертое | 97,4 | 17,44 | 16,99 | 17,53 | 17,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 10,17 | 8,54 | 10,22 | 8,58 |
Эссенция ванильная | 0,97 | 0,97 | |||
Эссенция ромовая | 0,48 | 0,49 | |||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,30 | 1000,00 | 939,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Масло какао, % | 0.8 | ||
Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.7 | ||
Полисахариды, г | 13.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 3.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 11.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 43.8 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 20.8 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 44.6 | ||
Фосфор, мг | 56.2 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 4.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 4.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное тертое, какао тертое, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №112 Карамель "Дубок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №112 Карамель "Дубок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.26 | 29.84 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 29.58 | 292.25 | 111.81 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.22 | 7.56 | 7.26 | 0.74 | 8.57 | 0.88 | 55.95 | 5.72 | 331.00 | 33.83 |
Ядро ореха жареное тертое | 97.50 | 2.73 | 2.66 | 26.00 | 0.71 | 52.00 | 1.42 | 13.40 | 0.37 | 626.00 | 17.09 |
Какао тертое | 97.40 | 1.75 | 1.71 | 13.42 | 0.23 | 48.97 | 0.86 | 13.51 | 0.24 | 556.00 | 9.73 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.02 | 0.86 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 0.84 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 7.63 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.55 | 1.69 | 4.11 | 88.80 | 394.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.93 | 1.50 | 4.00 | 87.00 | 1680/400 |
______________