| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№115 Карамель "Зоологическая", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 86,0 | 350,01 | 301,01 | 350,01 | 301,01 |
| Итого | 93,7 | 1003,03 | 940,32 | 1003,03 | 940,32 |
| Потери 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350.01 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 360,00 | 266,40 | 126,00 | 93,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 227,41 | 227,07 | 79,60 | 79,48 |
| Коньяк | 22,00 | 7,70 | |||
| Кофейная паста | 93,3 | 21,00 | 19,59 | 7,35 | 6,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,7 | 1102,22 | 867,81 | 385,79 | 303,74 |
| Потери 0.9% | 7,81 | 2,73 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 350,01 | 301,01 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653.02 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,45 | 276,47 | 231,46 | 180,54 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 3,61 | 3,60 | 2,36 | 2,35 |
| Эссенция кофейная | 1,00 | 0,65 | |||
| Итого | 92,5 | 1067,94 | 987,89 | 697,39 | 645,11 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,02 | 639,31 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.35 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 338,30 | 284,17 | 2,49 | 2,09 |
| Итого | 93,3 | 1014,87 | 947,21 | 7,46 | 6,96 |
| Потери 1.5% | 14,21 | 0,10 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,00 | 7,35 | 6,86 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 390,65 | 304,71 | 392,61 | 306,23 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 126,00 | 93,24 | 126,63 | 93,71 |
| Коньяк | 7,70 | 7,74 | |||
| Спирт | 5,95 | 5,98 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 2,49 | 2,09 | 2,50 | 2,10 |
| Эссенция кофейная | 0,65 | 0,66 | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.3 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.2 | ||
| Полисахариды, г | 13.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 7.5 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 49.7 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 9.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 47.4 | ||
| Фосфор, мг | 45.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 4.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 1.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, спирт, кофе натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №115 Карамель "Зоологическая", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №115 Карамель "Зоологическая", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 39.26 | 30.62 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.35 | 292.25 | 114.74 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.66 | 9.37 | 7.26 | 0.92 | 8.57 | 1.08 | 55.95 | 7.08 | 331.00 | 41.90 |
Коньяк | — | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.85 |
Спирт | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.26 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.25 | 0.21 | 0.50 | — | 82.50 | 0.21 | 0.80 | — | 748.00 | 1.87 |
Эссенция кофейная | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.37 | 0.92 | 1.41 | 92.05 | 383.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.75 | 1.00 | 1.50 | 90.00 | 1630/380 | ||||||
______________