| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 200,58 | 156,45 | 200,58 | 156,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 200,57 | 200,27 | 200,57 | 200,27 |
| вода | 71,75 | 71,75 | |||
| Коньяк | 30,12 | 30,12 | |||
| Итого | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 1009,08 | 857,72 |
| Потери 0.9% | 7,72 | 7,72 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 506.06 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 295,28 | 287,60 | 149,43 | 145,54 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 154,97 | 154,97 | 78,42 | 78,42 |
| Эссенция ванильная | 1,72 | 0,87 | |||
| Итого | 99,0 | 1012,26 | 1002,02 | 512,26 | 507,08 |
| Потери 1.2% | 12,02 | 6,08 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 506,06 | 501,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 200,58 | 156,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 200,57 | 200,27 |
| Какао тертое | 97,4 | 149,43 | 145,54 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 78,42 | 78,42 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 30,12 | ||
| Эссенция ванильная | 0,87 | ||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 14.9 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 44.0 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 17.1 | ||
| Фосфор, мг | 58.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, сахар белый, какао тертое, какао-масло, вода, коньяк, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 20.06 | 15.65 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.51 | 292.25 | 58.63 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.06 | 20.03 | — | — | — | — | 99.75 | 20.01 | 399.00 | 80.04 |
Какао тертое | 97.40 | 14.94 | 14.55 | 13.42 | 2.00 | 48.97 | 7.32 | 13.51 | 2.02 | 556.00 | 83.07 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.84 | 7.84 | — | — | 100.00 | 7.84 | — | — | 899.00 | 70.48 |
Коньяк | — | 3.01 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 7.22 |
Эссенция ванильная | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.38 | 2.00 | 15.22 | 65.83 | 412.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 2.00 | 15.00 | 65.00 | 1740/410 | ||||||
______________