| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 310,00 | 260,40 | 310,00 | 260,40 |
| Итого | 93,6 | 1003,00 | 938,85 | 1003,00 | 938,85 |
| Потери 0.3% | 2,85 | 2,85 | |||
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 693 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,86 | 275,23 | 244,53 | 190,73 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,45 | 5,88 | 4,47 | 4,08 |
| Энокраситель | 33,0 | 5,94 | 1,96 | 4,12 | 1,36 |
| Эссенция кизиловая | 1,08 | 0,75 | |||
| Итого | 92,1 | 1072,21 | 987,89 | 743,04 | 684,61 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,16 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 693,00 | 678,45 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 460,09 | 459,40 | 142,63 | 142,41 |
| Пюре кизиловое | 10,0 | 199,90 | 19,99 | 61,97 | 6,20 |
| Спирт | 25,65 | 7,95 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,47 | 1,34 | 0,46 | 0,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,2 | 1158,13 | 847,63 | 359,02 | 262,76 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,36 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 310,00 | 260,40 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 390,35 | 304,47 | 392,33 | 306,02 |
| Пюре кизиловое | 10,0 | 61,97 | 6,20 | 62,28 | 6,23 |
| Спирт | 7,95 | 7,99 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,93 | 4,49 | 4,95 | 4,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция кизиловая | 0,95 | 0,95 | |||
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.7 | ||
| Полисахариды, г | 13.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 31.1 | ||
| Фосфор, мг | 18.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре кизиловое, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, энокраситель, эссенция кизиловая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре кизиловое, спирт, регулятор кислотности - E330, энокраситель, эссенция кизиловая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре кизиловое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция кизиловая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 39.23 | 30.60 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.33 | 292.25 | 114.65 |
Пюре кизиловое | 10.00 | 6.23 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.68 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.50 | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция кизиловая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.22 | — | 0.12 | 93.67 | 373.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.60 | — | 0.10 | 92.00 | 1590/370 | ||||||
______________