| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№124 Карамель "Ликерная", в сахаре | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 94,84 | 94,70 | 94,84 | 94,70 |
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
| Итого | 95,3 | 1002,00 | 955,31 | 1002,00 | 955,31 |
| Потери 0.2% | 1,91 | 1,91 | |||
| Выход | 95,3 | 1000,00 | 953,40 | 1000,00 | 953,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 900.17 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 221,81 | 186,32 | 199,67 | 167,72 |
| Итого | 94,8 | 1003,05 | 951,15 | 902,92 | 856,20 |
| Потери 0.3% | 2,85 | 2,57 | |||
| Выход | 94,8 | 1000,00 | 948,30 | 900,17 | 853,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.25 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 250,17 | 195,13 |
| Краситель | 1,00 | 0,70 | |||
| Эссенция | 1,00 | 0,70 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,22 | 987,89 | 751,93 | 694,73 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,25 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 703,25 | 688,48 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 199.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 321,40 | 320,92 | 64,17 | 64,08 |
| Пюре фруктовое | 10,0 | 152,76 | 15,28 | 30,50 | 3,05 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 4,99 | 2,00 |
| Спирт | 25,00 | 4,99 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,6 | 1168,02 | 847,62 | 233,21 | 169,24 |
| Потери 0.9% | 7,62 | 1,52 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 199,67 | 167,72 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 378,52 | 295,25 | 379,64 | 296,12 |
| Пюре фруктовое | 10,0 | 30,50 | 3,05 | 30,59 | 3,06 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 4,99 | 2,00 | 5,01 | 2,00 |
| Спирт | 4,99 | 5,01 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,70 | 0,71 | |||
| Выход | 95,3 | 1000,00 | 953,40 | 1000,00 | 953,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 95 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.6 | ||
| Полисахариды, г | 12.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.2 | ||
| Фосфор, мг | 17.7 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - молочная кислота, спирт, эссенция, краситель.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - E270, спирт, эссенция, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №124 Карамель "Ликерная", в сахаре использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре фруктовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №124 Карамель "Ликерная", в сахаре
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 37.96 | 29.61 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 29.35 | 292.25 | 110.94 |
Пюре фруктовое | 10.00 | 3.06 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.50 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.80 |
Спирт | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.55 |
Краситель | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.85 | — | 0.11 | 96.01 | 381.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.34 | — | 0.10 | 95.00 | 1630/380 | ||||||
______________