| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
| Итого | 90,8 | 1005,05 | 912,86 | 1005,05 | 912,86 |
| Потери 0.5% | 4,56 | 4,56 | |||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 908,30 | 1000,00 | 908,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.79 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 69,0 | 341,01 | 235,30 | 257,05 | 177,36 |
| Итого | 88,1 | 1002,96 | 883,35 | 756,02 | 665,86 |
| Потери 0.3% | 2,65 | 1,99 | |||
| Выход | 88,1 | 1000,00 | 880,70 | 753,79 | 663,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 498.97 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 177,50 | 138,45 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,00 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,22 | 987,89 | 533,51 | 492,93 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 498,97 | 488,49 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 257.05 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 146,09 | 113,95 | 37,55 | 29,29 |
| Спирт | 43,83 | 11,27 | |||
| вода | 30,74 | 7,90 | |||
| Эссенция ванильная | 1,51 | 0,39 | |||
| Итого | 69,0 | 1009,09 | 696,27 | 259,39 | 178,98 |
| Потери 0.9% | 6,27 | 1,61 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 257,05 | 177,36 |
Влажность 31.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 252,62 | 250,35 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 215,05 | 167,74 | 216,22 | 168,65 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 202,28 | 149,69 | 203,37 | 150,50 |
| Спирт | 11,27 | 11,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,39 | 1,39 | |||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 908,30 | 1000,00 | 908,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.5 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 75.2 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 35.1 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 44.0 | ||
| Фосфор, мг | 86.3 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 6.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 10.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт, вода, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.26 | 25.03 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.71 | 52.50 | 13.26 | 542.00 | 136.91 |
Патока крахмальная | 78.00 | 21.62 | 16.86 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.71 | 292.25 | 63.18 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.34 | 15.05 | 7.26 | 1.48 | 8.57 | 1.74 | 55.95 | 11.38 | 331.00 | 67.33 |
Спирт | — | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.02 |
Эссенция ванильная | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.59 | 2.72 | 10.51 | 76.95 | 417.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.83 | 2.50 | 10.00 | 75.00 | 1760/420 | ||||||
______________