| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№126 Карамель "Мелитопольская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 330,00 | 277,20 | 330,00 | 277,20 |
| Итого | 93,3 | 1003,00 | 936,07 | 1003,00 | 936,07 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 673 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,78 | 275,95 | 238,09 | 185,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,99 | 5,46 | 4,03 | 3,68 |
| Краситель | 0,75 | 0,50 | |||
| Эссенция абрикосовая | 0,50 | 0,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 719,48 | 664,85 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 271,40 | 211,69 | 89,56 | 69,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 271,40 | 270,99 | 89,56 | 89,43 |
| Спирт | 35,00 | 11,55 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,55 | 0,20 | 0,18 |
| Итого | 76,6 | 1106,51 | 847,63 | 365,15 | 279,72 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,52 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,00 | 277,20 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 327,66 | 255,57 | 329,35 | 256,89 |
| Подварка абрикосовая | 69,0 | 174,28 | 120,25 | 175,18 | 120,87 |
| Спирт | 11,55 | 11,61 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,23 | 3,86 | 4,25 | 3,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция абрикосовая | 0,34 | 0,34 | |||
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,34 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.3 | ||
| Полисахариды, г | 11.2 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.1 | ||
| Фосфор, мг | 15.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка абрикосовая, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель, эссенция абрикосовая, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка абрикосовая, спирт, регулятор кислотности - E330, краситель, эссенция абрикосовая, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка абрикосовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция абрикосовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.93 | 25.69 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.46 | 292.25 | 96.24 |
Подварка абрикосовая | 69.00 | 17.52 | 12.09 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 11.93 | 260.00 | 45.55 |
Спирт | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.24 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.43 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция абрикосовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.94 | 0.040 | 0.10 | 94.12 | 376.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.33 | — | 0.10 | 93.00 | 1610/380 | ||||||
______________