| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№133 Карамель "Ракушки" (с коньяком) открытая в таре | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,0 | 250,00 | 207,50 | 250,00 | 207,50 |
| Итого | 94,2 | 1003,00 | 944,69 | 1003,00 | 944,69 |
| Потери 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,42 | 275,67 | 266,13 | 207,58 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 3,01 | 2,75 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 2,84 | 2,84 | 2,14 | 2,14 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,75 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,5 | 1068,35 | 987,88 | 804,47 | 743,87 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 6,69 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 753,00 | 737,19 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 326,70 | 326,21 | 81,68 | 81,55 |
| Коньяк | 69,00 | 17,25 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 | 0,45 | 0,41 |
| Краска желтая | 0,60 | 0,15 | |||
| Итого | 79,6 | 1051,55 | 837,54 | 262,89 | 209,39 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 1,89 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 250,00 | 207,50 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 429,49 | 335,00 | 430,83 | 336,05 |
| Коньяк | 17,25 | 17,30 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,46 | 3,16 | 3,47 | 3,17 |
| Эссенция ванильная | 0,75 | 0,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.9 | ||
| Полисахариды, г | 14.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.1 | ||
| Фосфор, мг | 20.1 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, краска красная, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, краска красная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №133 Карамель "Ракушки" (с коньяком) открытая в таре использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №133 Карамель "Ракушки" (с коньяком) открытая в таре
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 43.08 | 33.60 | — | — | 0.30 | 0.13 | 77.31 | 33.31 | 292.25 | 125.90 |
Коньяк | — | 1.73 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.15 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.35 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.62 | — | 0.13 | 94.96 | 376.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.19 | — | 0.10 | 94.00 | 1610/380 | ||||||
______________