| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№134 Карамель "Ракушки" (с наливкой) открытая в таре | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 85,0 | 250,00 | 212,50 | 250,00 | 212,50 |
| Итого | 94,7 | 1003,00 | 949,69 | 1003,00 | 949,69 |
| Потери 0.3% | 2,89 | 2,89 | |||
| Выход | 94,7 | 1000,00 | 946,80 | 1000,00 | 946,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 265,64 | 207,20 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,99 | 8,20 | 6,77 | 6,17 |
| Эссенция ванильная | 0,75 | 0,56 | |||
| Эссенция вишневая | 0,63 | 0,47 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,4 | 1069,23 | 987,89 | 805,13 | 743,88 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,69 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 753,00 | 737,19 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 324,85 | 324,36 | 81,21 | 81,09 |
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 62,50 | 25,00 | 15,62 | 6,25 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 | 0,45 | 0,41 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,25 | |||
| Итого | 82,5 | 1039,79 | 857,72 | 259,95 | 214,43 |
| Потери 0.9% | 7,72 | 1,93 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 250,00 | 212,50 |
Влажность 15.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 428,05 | 333,88 | 429,35 | 334,89 |
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 15,62 | 6,25 | 15,67 | 6,27 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 7,22 | 6,58 | 7,24 | 6,60 |
| Эссенция ванильная | 0,81 | 0,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,38 | 0,38 | |||
| Выход | 94,7 | 1000,00 | 946,80 | 1000,00 | 946,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.4 | ||
| Полисахариды, г | 14.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.0 | ||
| Фосфор, мг | 20.0 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, наливка "Запеканка", регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция вишневая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, наливка "Запеканка", регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция вишневая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №134 Карамель "Ракушки" (с наливкой) открытая в таре использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №134 Карамель "Ракушки" (с наливкой) открытая в таре
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 42.94 | 33.49 | — | — | 0.30 | 0.13 | 77.31 | 33.20 | 292.25 | 125.49 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 1.57 | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.72 | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.12 | — | 0.13 | 94.49 | 370.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.68 | — | 0.10 | 93.00 | 1590/370 | ||||||
______________