| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№135 Карамель "Регата", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 255,75 | 214,83 | 255,75 | 214,83 |
| Итого | 93,7 | 1002,96 | 939,62 | 1002,96 | 939,62 |
| Потери 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,80 | 1000,00 | 936,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 747.21 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 349,41 | 258,56 | 261,08 | 193,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 288,67 | 225,16 | 215,70 | 168,24 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 39,21 | 32,94 | 29,30 | 24,61 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 4,05 | 4,04 | 3,03 | 3,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,050 | 0,037 | |||
| Итого | 85,8 | 1140,20 | 978,82 | 851,97 | 731,39 |
| Потери 0.9% | 8,82 | 6,59 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 747,21 | 724,79 |
Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 411,46 | 304,48 | 105,23 | 77,87 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,05 | 169,79 | 43,49 | 43,43 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 41,37 | 34,75 | 10,58 | 8,89 |
| Спирт | 35,00 | 8,95 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,5 | 1093,25 | 847,64 | 279,60 | 216,78 |
| Потери 0.9% | 7,64 | 1,95 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 255,75 | 214,83 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 366,31 | 271,07 | 368,18 | 272,45 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 326,72 | 254,84 | 328,39 | 256,14 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 39,88 | 33,50 | 40,08 | 33,67 |
| Спирт | 8,95 | 9,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,15 | 0,14 | 0,15 | 0,14 |
| Ванилин | 0,037 | 0,038 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,80 | 1000,00 | 936,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.6 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.4 | ||
| Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.4 | ||
| Полисахариды, г | 11.2 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 15.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 42.9 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 121.7 | 12 | 1000 |
| Магний, мг | 16.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 79.1 | ||
| Фосфор, мг | 96.0 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 18.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.2 | ||
| Жир, г | 6.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, эссенция ромовая, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №135 Карамель "Регата", завернутая использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №135 Карамель "Регата", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 36.82 | 27.25 | 7.26 | 2.67 | 8.57 | 3.16 | 55.95 | 20.60 | 331.00 | 121.87 |
Патока крахмальная | 78.00 | 32.84 | 25.61 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.39 | 292.25 | 95.97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.01 | 3.37 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.31 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 29.99 |
Спирт | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.39 |
Соль | 96.50 | 0.015 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.30 | 2.69 | 6.57 | 85.04 | 410.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.68 | 2.50 | 6.50 | 84.00 | 1730/410 | ||||||
______________