| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№138 Карамель "Свитязанка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 334,00 | 280,56 | 334,00 | 280,56 |
Итого | 92,7 | 1003,00 | 929,49 | 1003,00 | 929,49 |
Потери 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Выход | 92,7 | 1000,00 | 926,70 | 1000,00 | 926,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 669 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 278,42 | 217,17 | 186,26 | 145,29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 250,16 | 185,12 | 167,36 | 123,84 |
Эссенция ромовая | 0,50 | 0,33 | |||
Итого | 88,5 | 1106,47 | 978,81 | 740,23 | 654,82 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,89 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,00 | 648,93 |
Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 334 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 342,27 | 253,28 | 114,32 | 84,60 |
Сахар-песок | 99,85 | 222,36 | 222,03 | 74,27 | 74,16 |
Коньяк | 48,68 | 16,26 | |||
Эссенция ванильная | 1,03 | 0,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 77,6 | 1092,19 | 847,62 | 364,79 | 283,11 |
Потери 0.9% | 7,62 | 2,55 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 334,00 | 280,56 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 345,69 | 269,64 | 347,46 | 271,02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 281,68 | 208,44 | 283,12 | 209,51 |
Коньяк | 16,26 | 16,34 | |||
Эссенция ромовая | 0,51 | 0,51 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 92,7 | 1000,00 | 926,70 | 1000,00 | 926,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.0 | ||
Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.4 | ||
Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.6 | ||
Полисахариды, г | 11.8 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 13.2 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 95.9 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 13.9 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 63.9 | ||
Фосфор, мг | 77.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 8.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.2 | ||
Жир, г | 2.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, эссенция ромовая, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №138 Карамель "Свитязанка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №138 Карамель "Свитязанка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 34.75 | 27.10 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.87 | 292.25 | 101.56 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 28.31 | 20.95 | 7.26 | 2.06 | 8.57 | 2.43 | 55.95 | 15.84 | 331.00 | 93.71 |
Коньяк | — | 1.63 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.91 |
Эссенция ромовая | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.27 | 2.06 | 2.53 | 88.88 | 383.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.67 | 2.00 | 2.50 | 87.00 | 1630/380 |
______________