| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 228,03 | 177,86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 146,82 | 108,65 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,31 | 40,19 |
вода | 37,55 | ||
Зарегистрироваться | |||
Подварка апельсиновая | 69,0 | 24,84 | 17,14 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,83 | 20,86 |
Спирт | 20,00 | ||
Соль | 96,5 | 0,52 | 0,50 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция лимонная | 0,13 | ||
Итого | 84,0 | 1009,08 | 847,63 |
Потери 0.9% | 7,63 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.1 | ||
Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.3 | ||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.6 | ||
Полисахариды, г | 8.5 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 9.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 23.1 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 59.0 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 34.0 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 58.6 | ||
Фосфор, мг | 81.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 9.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.7 | ||
Жир, г | 5.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, ядро ореха жареное тертое, подварка апельсиновая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, соль, эссенция ванильная, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка апельсиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 22.80 | 17.79 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.63 | 292.25 | 66.63 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 14.68 | 10.86 | 7.26 | 1.07 | 8.57 | 1.26 | 55.95 | 8.21 | 331.00 | 48.59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.23 | 4.02 | 24.30 | 1.03 | 15.00 | 0.63 | 10.20 | 0.43 | 289.00 | 12.22 |
вода | — | 3.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка апельсиновая | 69.00 | 2.48 | 1.71 | 0.40 | 0.010 | 0.10 | — | 66.30 | 1.64 | 268.00 | 6.65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.48 | 2.09 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.05 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.55 |
Спирт | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.20 |
Соль | 96.50 | 0.052 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.76 | 2.84 | 5.45 | 73.80 | 366.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 3.00 | 5.50 | 73.00 | 1560/370 |
______________