| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№139 Карамель "Сластена", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 331,02 | 278,06 | 331,02 | 278,06 |
| Итого | 93,3 | 1002,98 | 935,91 | 1002,98 | 935,91 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,10 | 1000,00 | 933,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 671.96 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,18 | 274,70 | 236,65 | 184,59 |
| Какао тертое | 97,4 | 10,15 | 9,89 | 6,82 | 6,64 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,34 | |||
| Эссенция лимонная | 1,00 | 0,67 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,69 | 987,89 | 718,79 | 663,82 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,97 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 671,96 | 657,85 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 331.02 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 228,03 | 177,86 | 75,48 | 58,88 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 146,82 | 108,65 | 48,60 | 35,96 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,31 | 40,19 | 14,01 | 13,31 |
| вода | 37,55 | 12,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка апельсиновая | 69,0 | 24,84 | 17,14 | 8,22 | 5,67 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,83 | 20,86 | 8,22 | 6,90 |
| Спирт | 20,00 | 6,62 | |||
| Соль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,17 | 0,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 0,13 | 0,043 | |||
| Итого | 84,0 | 1009,08 | 847,63 | 334,03 | 280,58 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,52 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 331,02 | 278,06 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 312,13 | 243,46 | 313,73 | 244,71 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 48,60 | 35,96 | 48,85 | 36,15 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,01 | 13,31 | 14,08 | 13,37 |
| вода | 12,43 | 12,49 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка апельсиновая | 69,0 | 8,22 | 5,67 | 8,26 | 5,70 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 8,22 | 6,90 | 8,26 | 6,94 |
| Какао тертое | 97,4 | 6,82 | 6,64 | 6,86 | 6,68 |
| Спирт | 6,62 | 6,65 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 0,71 | 0,72 | |||
| Соль | 96,5 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 |
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,10 | 1000,00 | 933,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.1 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.0 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 3.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 7.7 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 38.2 | ||
| Фосфор, мг | 40.3 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 3.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 2.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, ядро ореха жареное тертое, подварка апельсиновая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао тертое, спирт, эссенция ванильная, эссенция лимонная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №139 Карамель "Сластена", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка апельсиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №139 Карамель "Сластена", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.37 | 24.47 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.25 | 292.25 | 91.68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.88 | 3.61 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.42 | 55.95 | 2.73 | 331.00 | 16.15 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.41 | 1.34 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 4.07 |
вода | — | 1.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка апельсиновая | 69.00 | 0.83 | 0.57 | 0.40 | — | 0.10 | — | 66.30 | 0.55 | 268.00 | 2.22 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.83 | 0.69 | 0.50 | — | 82.50 | 0.68 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 6.21 |
Какао тертое | 97.40 | 0.69 | 0.67 | 13.42 | 0.090 | 48.97 | 0.34 | 13.51 | 0.090 | 556.00 | 3.84 |
Спирт | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.76 |
Эссенция лимонная | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.017 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.92 | 1.02 | 2.22 | 90.48 | 385.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.31 | 1.00 | 2.00 | 89.00 | 1640/390 | ||||||
______________