| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 434,41 | 433,76 |
Пюре сливовое | 10,0 | 369,65 | 36,96 |
Наливка "Спотыкач" | 40,0 | 74,04 | 29,62 |
Спирт | 22,00 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 63,0 | 1338,22 | 842,56 |
Потери 0.9% | 7,56 | ||
Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 3.4 | ||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.7 | ||
Полисахариды, г | 14.9 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 2.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Витамин а (ме), МЕ | 3.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.5 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 6.5 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 77.0 | ||
Фосфор, мг | 22.1 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, пюре сливовое, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, пюре сливовое, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Наливка "Спотыкач" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 43.44 | 43.38 | — | — | — | — | 99.75 | 43.33 | 399.00 | 173.33 |
Пюре сливовое | 10.00 | 36.96 | 3.70 | 0.19 | 0.070 | 0.22 | 0.080 | 9.09 | 3.36 | 40.00 | 14.78 |
Наливка "Спотыкач" | 40.00 | 7.40 | 2.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 2.20 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 15.62 |
Итого c санитарными отходами | 84.26 | 0.070 | 0.21 | 80.27 | 330.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.50 | 0.10 | 0.20 | 80.00 | 1430/340 |
______________