| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№144 Карамель "Спотыкач", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 83,5 | 356,00 | 297,26 | 356,00 | 297,26 |
Итого | 92,8 | 1003,00 | 930,67 | 1003,00 | 930,67 |
Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Выход | 92,8 | 1000,00 | 927,90 | 1000,00 | 927,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 647 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 228,04 | 177,87 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 10,00 | 9,12 | 6,47 | 5,90 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,65 | |||
Эссенция сливовая | 0,50 | 0,32 | |||
Итого | 92,4 | 1068,87 | 987,89 | 691,56 | 639,17 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,75 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 647,00 | 633,41 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 356 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 434,41 | 433,76 | 154,65 | 154,42 |
Пюре сливовое | 10,0 | 369,65 | 36,96 | 131,60 | 13,16 |
Наливка "Спотыкач" | 40,0 | 74,04 | 29,62 | 26,36 | 10,54 |
Спирт | 22,00 | 7,83 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 63,0 | 1338,22 | 842,56 | 476,41 | 299,95 |
Потери 0.9% | 7,56 | 2,69 | |||
Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 356,00 | 297,26 |
Влажность 16.5 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 382,69 | 298,50 | 384,66 | 300,03 |
Пюре сливовое | 10,0 | 131,60 | 13,16 | 132,27 | 13,23 |
Наливка "Спотыкач" | 40,0 | 26,36 | 10,54 | 26,49 | 10,60 |
Спирт | 7,83 | 7,87 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,65 | 0,65 | |||
Эссенция сливовая | 0,32 | 0,33 | |||
Выход | 92,8 | 1000,00 | 927,90 | 1000,00 | 927,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 1.2 | ||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.6 | ||
Полисахариды, г | 13.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 0.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Витамин а (ме), МЕ | 1.2 | ||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 45.6 | ||
Фосфор, мг | 18.5 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре сливовое, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция сливовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре сливовое, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция сливовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №144 Карамель "Спотыкач", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Наливка "Спотыкач" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция сливовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №144 Карамель "Спотыкач", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.47 | 30.00 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 29.74 | 292.25 | 112.43 |
Пюре сливовое | 10.00 | 13.23 | 1.32 | 0.19 | 0.030 | 0.22 | 0.030 | 9.09 | 1.20 | 40.00 | 5.29 |
Наливка "Спотыкач" | 40.00 | 2.65 | 1.06 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.61 |
Эссенция ванильная | — | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция сливовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.39 | 0.030 | 0.15 | 92.18 | 368.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.79 | — | 0.20 | 91.00 | 1570/370 |
______________