| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№145 Карамель "Студенческая", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 86,0 | 330,00 | 283,80 | 330,00 | 283,80 |
| Итого | 93,4 | 1003,00 | 936,61 | 1003,00 | 936,61 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,80 | 1000,00 | 933,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 673 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 253,00 | 197,34 | 170,27 | 132,81 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 60,94 | 58,50 | 41,01 | 39,37 |
| Эссенция сливочная | 0,50 | 0,34 | |||
| Итого | 94,3 | 1038,50 | 978,82 | 698,91 | 658,74 |
| Потери 0.9% | 8,82 | 5,93 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 673,00 | 652,81 |
Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 407,26 | 301,37 | 134,40 | 99,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 168,83 | 168,58 | 55,71 | 55,63 |
| Спирт | 65,00 | 21,45 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 41,48 | 34,84 | 13,69 | 11,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,90 | 0,30 | |||
| Эссенция сливочная | 0,38 | 0,13 | |||
| Итого | 76,0 | 1142,09 | 867,81 | 376,89 | 286,38 |
| Потери 0.9% | 7,81 | 2,58 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 330,00 | 283,80 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 311,97 | 243,34 | 313,57 | 244,58 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 134,40 | 99,45 | 135,08 | 99,96 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 41,01 | 39,37 | 41,22 | 39,57 |
| Спирт | 21,45 | 21,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 9,51 | 9,27 | 9,56 | 9,31 |
| Эссенция сливочная | 0,46 | 0,46 | |||
| Эссенция апельсиновая | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,80 | 1000,00 | 933,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.9 | ||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.3 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 21.1 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 91.7 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 16.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 58.7 | ||
| Фосфор, мг | 79.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 10.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.1 | ||
| Жир, г | 3.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко сухое цельное мдж 26%, спирт, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао тертое, эссенция сливочная, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №145 Карамель "Студенческая", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция сливочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №145 Карамель "Студенческая", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.36 | 24.46 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.24 | 292.25 | 91.65 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.51 | 10.00 | 7.26 | 0.98 | 8.57 | 1.16 | 55.95 | 7.56 | 331.00 | 44.72 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 4.12 | 3.96 | 24.20 | 1.00 | 26.00 | 1.07 | 39.30 | 1.62 | 483.00 | 19.90 |
Спирт | — | 2.16 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 15.34 |
Какао тертое | 97.40 | 0.96 | 0.93 | 13.42 | 0.13 | 48.97 | 0.47 | 13.51 | 0.13 | 556.00 | 5.34 |
Эссенция сливочная | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.99 | 2.12 | 3.93 | 88.00 | 405.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.38 | 2.00 | 4.00 | 87.00 | 1710/400 | ||||||
______________