| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№146 Карамель "Томатная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 330,00 | 277,20 | 330,00 | 277,20 |
| Итого | 93,3 | 1003,00 | 936,07 | 1003,00 | 936,07 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 673 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,78 | 277,51 | 239,44 | 186,76 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,48 | 5,91 | 4,36 | 3,98 |
| Краска красная | 0,10 | 0,067 | |||
| Итого | 92,5 | 1067,89 | 987,89 | 718,69 | 664,85 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 446,60 | 445,93 | 147,38 | 147,16 |
| Томатная паста | 30,0 | 142,39 | 42,72 | 46,99 | 14,10 |
| Спирт | 30,27 | 9,99 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,45 | 4,97 | 1,80 | 1,64 |
| Итого | 78,6 | 1078,56 | 847,62 | 355,92 | 279,71 |
| Потери 0.9% | 7,62 | 2,51 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,00 | 277,20 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 389,21 | 303,58 | 391,22 | 305,15 |
| Томатная паста | 30,0 | 46,99 | 14,10 | 47,23 | 14,17 |
| Спирт | 9,99 | 10,04 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,16 | 5,62 | 6,19 | 5,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.6 | ||
| Полисахариды, г | 13.3 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 13.9 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Биотин, мкг | 0.2 | 0 | 50 |
| Фолацин, мкг | 1.2 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.1 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 31.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 21.4 | 3 | 800 |
| Хлор, мг | 10.8 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Молибден, мкг | 1.4 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, томатная паста, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, томатная паста, спирт, регулятор кислотности - E330, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №146 Карамель "Томатная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Томатная паста - ГОСТ 3343-2017;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №146 Карамель "Томатная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 39.12 | 30.52 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.24 | 292.25 | 114.33 |
Томатная паста | 30.00 | 4.72 | 1.42 | 4.80 | 0.23 | — | — | 18.00 | 0.85 | 102.00 | 4.81 |
Спирт | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 7.10 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.62 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.94 | 0.23 | 0.12 | 93.47 | 375.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.33 | 0.20 | 0.10 | 92.00 | 1600/380 | ||||||
______________