| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№147 Карамель "Хоккей", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 330,00 | 277,20 | 330,00 | 277,20 |
Итого | 93,3 | 1003,00 | 936,07 | 1003,00 | 936,07 |
Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 673 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,67 | 275,08 | 237,35 | 185,13 |
Какао тертое | 97,4 | 8,77 | 8,54 | 5,90 | 5,75 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 1,35 | |||
Итого | 92,4 | 1068,77 | 987,90 | 719,28 | 664,85 |
Потери 0.9% | 8,90 | 5,99 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 330 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 299,99 | 221,99 | 99,00 | 73,26 |
Сахар-песок | 99,85 | 223,23 | 222,90 | 73,67 | 73,56 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,00 | 23,75 | 8,25 | 7,84 |
Коньяк | 25,00 | 8,25 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 10,00 | 9,74 | 3,30 | 3,21 |
Спирт | 10,00 | 3,30 | |||
Эссенция ванильная | 2,50 | 0,82 | |||
Итого | 79,4 | 1067,19 | 847,62 | 352,17 | 279,72 |
Потери 0.9% | 7,62 | 2,52 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,00 | 277,20 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 384,68 | 300,05 | 386,67 | 301,60 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 99,00 | 73,26 | 99,51 | 73,64 |
Какао тертое | 97,4 | 9,20 | 8,96 | 9,25 | 9,01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,25 | 7,84 | 8,29 | 7,88 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 8,25 | 6,93 | 8,29 | 6,97 |
Спирт | 3,30 | 3,32 | |||
Эссенция ванильная | 2,17 | 2,18 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.5 | ||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.8 | ||
Полисахариды, г | 13.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 3.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 10.0 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 43.1 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 43.6 | ||
Фосфор, мг | 48.1 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 4.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, какао-порошок, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №147 Карамель "Хоккей", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №147 Карамель "Хоккей", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.67 | 30.16 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 29.90 | 292.25 | 113.01 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.95 | 7.36 | 7.26 | 0.72 | 8.57 | 0.85 | 55.95 | 5.57 | 331.00 | 32.93 |
Какао тертое | 97.40 | 0.92 | 0.90 | 13.42 | 0.12 | 48.97 | 0.45 | 13.51 | 0.12 | 556.00 | 5.12 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.83 | 0.79 | 24.30 | 0.20 | 15.00 | 0.12 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.83 | 0.70 | 0.50 | — | 82.50 | 0.68 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 6.21 |
Спирт | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.34 |
Эссенция ванильная | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.94 | 1.04 | 2.22 | 90.66 | 383.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.33 | 1.00 | 2.00 | 89.00 | 1640/390 |
______________