| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 83,0 | 330,01 | 273,91 | 330,01 | 273,91 |
Итого | 93,0 | 1003,03 | 932,79 | 1003,03 | 932,79 |
Потери 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 330.01 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Шоколадная масса | 94,4 | 275,81 | 260,36 | 91,02 | 85,92 |
Патока крахмальная | 78,0 | 242,03 | 188,78 | 79,87 | 62,30 |
Сахар-песок | 99,85 | 120,98 | 120,80 | 39,92 | 39,86 |
Коньяк | 70,00 | 23,10 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 78,2 | 1071,44 | 837,55 | 353,59 | 276,40 |
Потери 0.9% | 7,55 | 2,49 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 330,01 | 273,91 |
Влажность 17.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 673.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 354,27 | 276,33 | 238,43 | 185,98 |
Какао тертое | 97,4 | 4,18 | 4,07 | 2,81 | 2,74 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Итого | 92,5 | 1068,00 | 987,89 | 718,79 | 664,87 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,02 | 658,89 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 91.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 302,87 | 254,41 | 27,57 | 23,16 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 154,31 | 146,59 | 14,05 | 13,34 |
Итого | 94,4 | 1012,48 | 955,47 | 92,16 | 86,97 |
Потери 1.2% | 11,47 | 1,04 | |||
Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 91,02 | 85,92 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 318,30 | 248,28 | 319,58 | 249,27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 119,34 | 88,31 | 119,82 | 88,66 |
Сахарная пудра | 99,85 | 50,54 | 50,47 | 50,75 | 50,67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 27,57 | 23,16 | 27,68 | 23,25 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,05 | 13,34 | 14,10 | 13,40 |
Какао тертое | 97,4 | 2,81 | 2,74 | 2,82 | 2,75 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.3 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.9 | ||
Полисахариды, г | 11.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 10.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 23.4 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 48.2 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 14.7 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 41.2 | ||
Фосфор, мг | 51.4 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 8.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 3.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, какао-порошок, какао тертое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.96 | 24.93 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.71 | 292.25 | 93.40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.98 | 8.87 | 7.26 | 0.87 | 8.57 | 1.03 | 55.95 | 6.70 | 331.00 | 39.65 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.07 | 5.07 | — | — | — | — | 99.80 | 5.06 | 399.00 | 20.23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.77 | 2.32 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.29 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 20.72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.41 | 1.34 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 4.07 |
Какао тертое | 97.40 | 0.28 | 0.28 | 13.42 | 0.040 | 48.97 | 0.14 | 13.51 | 0.040 | 556.00 | 1.56 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.61 | 1.26 | 3.77 | 88.43 | 392.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 1.00 | 3.50 | 87.00 | 1660/390 |
______________