| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№156 Карамель "Пируэт", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 280,25 | 235,41 | 280,25 | 235,41 |
Итого | 94,0 | 1003,05 | 943,03 | 1003,05 | 943,03 |
Потери 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,20 | 1000,00 | 940,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 722.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 354,42 | 276,45 | 256,17 | 199,82 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 2,89 | 2,64 |
Краска желтая | 1,00 | 0,72 | |||
Эссенция медовая | 0,50 | 0,36 | |||
Итого | 92,4 | 1068,77 | 987,88 | 772,51 | 714,04 |
Потери 0.9% | 8,88 | 6,42 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 722,80 | 707,62 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 280.25 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мед натуральный | 78,0 | 400,00 | 312,00 | 112,10 | 87,44 |
Патока крахмальная | 78,0 | 314,51 | 245,32 | 88,14 | 68,75 |
Сахар-песок | 99,85 | 245,68 | 245,31 | 68,85 | 68,75 |
Итого | 60,1 | 1410,19 | 847,63 | 395,21 | 237,55 |
Потери 0.9% | 7,63 | 2,14 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 280,25 | 235,41 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 344,32 | 268,57 | 346,33 | 270,13 |
Пюре сливовое | 10,0 | 126,11 | 12,61 | 126,85 | 12,68 |
Мед натуральный | 78,0 | 112,10 | 87,44 | 112,75 | 87,95 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,89 | 2,64 | 2,91 | 2,65 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция медовая | 0,36 | 0,36 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,20 | 1000,00 | 940,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 1.1 | ||
Углеводы, г | 93 | 26 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 81.5 | ||
Полисахариды, г | 11.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 0.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
Витамин а (ме), МЕ | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 42.3 | ||
Фосфор, мг | 17.1 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре сливовое, мед натуральный, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска желтая, эссенция медовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре сливовое, мед натуральный, регулятор кислотности - E330, краска желтая, эссенция медовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №156 Карамель "Пируэт", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция медовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №156 Карамель "Пируэт", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 34.63 | 27.01 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.77 | 292.25 | 101.21 |
Пюре сливовое | 10.00 | 12.68 | 1.27 | 0.19 | 0.020 | 0.22 | 0.030 | 9.09 | 1.15 | 40.00 | 5.07 |
Мед натуральный | 78.00 | 11.28 | 8.79 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 8.75 | 286.00 | 32.26 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция медовая | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.71 | 0.050 | 0.13 | 94.98 | 371.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.02 | 0.10 | 0.10 | 93.00 | 1590/370 |
______________