| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№002 Мармелад "Белорусский в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,47 | 250,20 | 252,47 | 250,20 |
Итого | 81,8 | 1010,04 | 825,95 | 1010,04 | 825,95 |
Потери 1.0% | 8,25 | 8,25 | |||
Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,70 | 1000,00 | 817,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 757.57 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 604,30 | 60,43 | 457,80 | 45,78 |
Паста ябл.-пектиновая | 6,0 | 247,94 | 14,88 | 187,83 | 11,27 |
Патока крахмальная | 78,0 | 30,80 | 24,02 | 23,33 | 18,20 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 13,20 | 5,28 | 10,00 | 4,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,40 | 0,30 | |||
Итого | 49,3 | 1570,12 | 773,93 | 1189,48 | 586,30 |
Потери 1.8% | 13,93 | 10,55 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 757,57 | 575,75 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 457,80 | 45,78 | 461,35 | 46,14 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,47 | 250,20 | 254,43 | 252,14 |
Паста ябл.-пектиновая | 6,0 | 187,83 | 11,27 | 189,29 | 11,36 |
Патока крахмальная | 78,0 | 23,33 | 18,20 | 23,51 | 18,34 |
Зарегистрироваться | |||||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 3,99 | 1,60 | 4,02 | 1,61 |
Эссенция ромовая | 0,30 | 0,31 | |||
Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,70 | 1000,00 | 817,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.1 | ||
Полисахариды, г | 1.9 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 27.1 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 3.2 | ||
Фосфор, мг | 36.6 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, глазурь шоколадная, паста ябл.-пектиновая, патока или глюкозный сироп, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, глазурь шоколадная, паста ябл.-пектиновая, патока или глюкозный сироп, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №002 Мармелад "Белорусский в шоколаде" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Паста ябл.-пектиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №002 Мармелад "Белорусский в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 46.14 | 4.61 | 0.275 | 0.13 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 4.02 | 37.615 | 17.36 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.44 | 25.21 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.78 | 52.50 | 13.36 | 542.00 | 137.88 |
Паста ябл.-пектиновая | 6.00 | 18.93 | 1.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.35 | 1.83 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.82 | 292.25 | 6.87 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.40 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.64 |
Эссенция ромовая | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.30 | 1.38 | 8.83 | 70.08 | 366.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.77 | 1.50 | 8.50 | 68.00 | 1510/360 |
______________