| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№004 Мармелад "Мзиури" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре ткемалевое | 10,0 | 350,00 | 35,00 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 340,00 | 34,00 |
Пюре из плодов фейхоа | 10,0 | 165,00 | 16,50 |
Патока крахмальная | 78,0 | 31,00 | 24,18 |
Зарегистрироваться | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 5,50 | 2,20 |
Итого | 50,6 | 1590,20 | 804,44 |
Потери 1.8% | 14,44 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.8 | ||
Полисахариды, г | 1.1 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.6 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 3.2 | ||
Фосфор, мг | 4.0 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре ткемалевое, пюре яблочное, пюре из плодов фейхоа, патока или глюкозный сироп, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: сахар белый, пюре ткемалевое, пюре яблочное, пюре из плодов фейхоа, патока или глюкозный сироп, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №004 Мармелад "Мзиури" использовано следующее сырье:
Пюре ткемалевое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре из плодов фейхоа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №004 Мармелад "Мзиури"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре ткемалевое | 10.00 | 35.00 | 3.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 34.00 | 3.40 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.96 | 37.615 | 12.79 |
Пюре из плодов фейхоа | 10.00 | 16.50 | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.10 | 2.42 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.40 | 292.25 | 9.06 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.55 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.88 |
Итого c санитарными отходами | 80.44 | 0.090 | 0.040 | 74.21 | 298.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.10 | — | 73.00 | 1250/290 |
______________