| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№017 Мармелад "Гелати" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре ткемалевое | 10,0 | 340,00 | 34,00 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 320,00 | 32,00 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 160,00 | 16,00 |
Патока крахмальная | 78,0 | 16,00 | 12,48 |
Зарегистрироваться | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 3,50 | 1,40 |
Итого | 48,7 | 1457,00 | 709,76 |
Потери 1.38% | 9,76 | ||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.5 | ||
Полисахариды, г | 0.6 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.4 | 0 | 800 |
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 0.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 2.2 | 4 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.8 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.6 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 2.0 | ||
Фосфор, мг | 4.1 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре ткемалевое, пюре яблочное, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: сахар белый, пюре ткемалевое, пюре яблочное, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №017 Мармелад "Гелати" использовано следующее сырье:
Пюре ткемалевое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №017 Мармелад "Гелати"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре ткемалевое | 10.00 | 34.00 | 3.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 32.00 | 3.20 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.79 | 37.615 | 12.04 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 16.00 | 1.60 | 0.53 | 0.080 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.85 | 22.66 | 3.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.60 | 1.25 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.24 | 292.25 | 4.68 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.35 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.56 |
Итого c санитарными отходами | 70.98 | 0.17 | 0.040 | 66.03 | 265.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.00 | 0.20 | — | 65.00 | 1120/260 |
______________