| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№029 Мармелад "Бананы" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 338,72 | 335,67 | 338,72 | 335,67 |
| Итого | 83,7 | 1010,15 | 845,96 | 1010,15 | 845,96 |
| Потери 1.0% | 8,46 | 8,46 | |||
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,50 | 1000,00 | 837,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 671.43 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 227,37 | 177,35 | 152,66 | 119,08 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 114,00 | 11,40 | 76,54 | 7,65 |
| вода | 67,75 | 45,49 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 20,58 | 2,47 | 13,82 | 1,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 10,86 | 9,23 | 7,29 | 6,20 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,38 | 5,82 | 4,28 | 3,91 |
| Эссенция банановая | 1,25 | 0,84 | |||
| Итого | 76,0 | 1023,39 | 777,78 | 687,13 | 522,22 |
| Потери 2.29% | 17,78 | 11,94 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 671,43 | 510,29 |
Влажность 24.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 338,72 | 335,67 | 344,45 | 341,35 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 152,66 | 119,08 | 155,24 | 121,09 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 76,54 | 7,65 | 77,84 | 7,78 |
| вода | 45,49 | 46,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,57 | 7,65 | 9,73 | 7,78 |
| Агар (E406) | 85,0 | 7,29 | 6,20 | 7,41 | 6,30 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,28 | 3,91 | 4,36 | 3,97 |
| Эссенция банановая | 0,84 | 0,85 | |||
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,50 | 1000,00 | 837,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 59.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 36.3 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 15.6 | ||
| Фосфор, мг | 51.7 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция банановая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция банановая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 Мармелад "Бананы" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция банановая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №029 Мармелад "Бананы"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 34.44 | 34.13 | 4.90 | 1.69 | 34.50 | 11.88 | 52.50 | 18.08 | 542.00 | 186.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.52 | 12.11 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.00 | 292.25 | 45.36 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 7.78 | 0.78 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.68 | 37.615 | 2.93 |
вода | — | 4.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.97 | 0.78 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.76 | 313.00 | 3.04 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.74 | 0.63 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.44 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция банановая | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.24 | 1.87 | 11.94 | 69.74 | 391.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.75 | 2.00 | 11.00 | 67.00 | 1610/380 | ||||||
______________