| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№032 Мармелад "Ягодный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 302,47 | 299,75 |
Итого | 85,0 | 1009,86 | 858,59 | 1009,86 | 858,59 |
Потери 1.0% | 8,59 | 8,59 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.39 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 336,31 | 33,63 | 237,90 | 23,79 |
Патока крахмальная | 78,0 | 120,02 | 93,62 | 84,90 | 66,22 |
Припас | 70,0 | 73,93 | 51,75 | 52,30 | 36,61 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 55,67 | 6,68 | 39,38 | 4,73 |
Зарегистрироваться | |||||
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 10,00 | 4,00 | 7,07 | 2,83 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,34 | 4,87 | 3,78 | 3,45 |
Эссенция | 0,40 | 0,28 | |||
Итого | 66,3 | 1214,09 | 804,47 | 858,84 | 569,07 |
Потери 1.8% | 14,47 | 10,23 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,39 | 558,84 |
Влажность 21.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 305,07 | 302,32 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 237,90 | 23,79 | 239,95 | 23,99 |
Патока крахмальная | 78,0 | 84,90 | 66,22 | 85,63 | 66,79 |
Припас | 70,0 | 52,30 | 36,61 | 52,75 | 36,92 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 7,54 | 6,41 | 7,61 | 6,46 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 7,07 | 2,83 | 7,13 | 2,85 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,78 | 3,45 | 3,81 | 3,47 |
Эссенция | 0,28 | 0,29 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.4 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 32.6 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 14.9 | ||
Фосфор, мг | 45.2 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас, белок яичный сырой, загуститель - агар, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, припас, белок яичный сырой, загуститель - E406, загуститель - E325, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.51 | 30.23 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.53 | 52.50 | 16.02 | 542.00 | 165.36 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 23.99 | 2.40 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.09 | 37.615 | 9.02 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.56 | 6.68 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.62 | 292.25 | 25.02 |
Припас | 70.00 | 5.27 | 3.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.76 | 0.65 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.71 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.38 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.63 | 2.00 | 10.58 | 67.60 | 372.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 2.00 | 10.00 | 66.00 | 1550/370 |
______________