| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№036 Мармелад "Винницкий" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Подварка свекольная | 69,0 | 379,60 | 261,92 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 60,00 | 46,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 12,00 | 4,80 |
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
| Эссенция яблочная | 0,25 | ||
| Итого | 71,7 | 1151,65 | 826,11 |
| Потери 1.95% | 16,11 | ||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Подварка свекольная | 69,0 | 379,60 | 261,92 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 60,00 | 46,80 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 13,70 | 12,60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
| Эссенция яблочная | 0,25 | ||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.5 | ||
| Полисахариды, г | 2.1 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.8 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.9 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 47.8 | ||
| Фосфор, мг | 23.3 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка свекольная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - лактат натрия, эссенция яблочная.
Состав: сахар белый, подварка свекольная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E270, загуститель - E325, эссенция яблочная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №036 Мармелад "Винницкий" использовано следующее сырье:
Подварка свекольная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Эссенция яблочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №036 Мармелад "Винницкий"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка свекольная | 69.00 | 37.96 | 26.19 | 0.50 | 0.19 | 0.10 | 0.040 | 65.90 | 25.02 | 269.00 | 102.11 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 20.00 | 2.00 | 0.275 | 0.060 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.74 | 37.615 | 7.52 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.00 | 4.68 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.64 | 292.25 | 17.54 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 1.37 | 1.26 | 3.50 | 0.050 | — | — | 9.30 | 0.13 | 52.00 | 0.71 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.90 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция яблочная | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.61 | 0.30 | 0.080 | 79.12 | 320.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.00 | 0.30 | 0.10 | 78.00 | 1350/320 | ||||||
______________