| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№042 Мармелад "Яблонька в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 302,47 | 299,75 |
Итого | 85,0 | 1009,86 | 858,59 | 1009,86 | 858,59 |
Потери 1.0% | 8,59 | 8,59 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.39 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 483,60 | 48,36 | 342,09 | 34,21 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 11,82 | 4,73 | 8,36 | 3,34 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 5,84 | 5,37 | 4,13 | 3,80 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 4,30 | 1,72 | 3,04 | 1,22 |
Итого | 64,3 | 1252,20 | 805,70 | 885,79 | 569,94 |
Потери 1.95% | 15,70 | 11,11 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,39 | 558,84 |
Влажность 21.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 342,09 | 34,21 | 344,69 | 34,47 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 304,76 | 302,02 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,36 | 3,34 | 8,42 | 3,37 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 4,13 | 3,80 | 4,16 | 3,83 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.7 | ||
Полисахариды, г | 1.3 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 31.6 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 3.3 | ||
Фосфор, мг | 41.1 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, глазурь шоколадная, регулятор кислотности - молочная кислота, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, загуститель - лактат натрия.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, глазурь шоколадная, регулятор кислотности - E270, стабилизатор консистенции - E440, загуститель - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №042 Мармелад "Яблонька в шоколаде" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №042 Мармелад "Яблонька в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 34.47 | 3.45 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.00 | 37.615 | 12.97 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.48 | 30.20 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.52 | 52.50 | 16.00 | 542.00 | 165.20 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.84 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.34 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 0.42 | 0.38 | 3.50 | 0.010 | — | — | 9.30 | 0.040 | 52.00 | 0.22 |
Итого c санитарными отходами | 87.63 | 1.59 | 10.55 | 72.13 | 392.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 1.50 | 10.00 | 70.00 | 1620/380 |
______________