| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№045 Мармелад "Красноярский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок (в желе) | 99,85 | 616,60 | 615,68 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 4,80 | 4,42 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 3,20 | 1,28 |
Итого | 47,6 | 1693,60 | 806,08 |
Потери 1.99% | 16,08 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 703,20 | 702,15 |
Пектин яблочный (E440) | 92,0 | 4,80 | 4,42 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 3,20 | 1,28 |
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.8 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 2.3 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.1 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 2.7 | ||
Фосфор, мг | 0.1 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: пюре из мелкоплодных яблок, сахар белый, желирующий агент - пектин яблочный, загуститель - лактат натрия.
Состав: пюре из мелкоплодных яблок, сахар белый, желирующий агент - E440, загуститель - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №045 Мармелад "Красноярский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №045 Мармелад "Красноярский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 70.32 | 70.21 | — | — | — | — | 99.75 | 70.14 | 399.00 | 280.58 |
Пектин яблочный (E440) | 92.00 | 0.48 | 0.44 | 3.58 | 0.020 | — | — | 9.51 | 0.050 | 53.00 | 0.25 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.32 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.61 | 0.020 | — | 70.19 | 280.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | — | — | 69.00 | 1170/280 |
______________