| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№047 Мармелад "Клубника" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 46,30 | 46,23 | 46,30 | 46,23 |
Итого | 77,6 | 1004,72 | 779,29 | 1004,72 | 779,29 |
Потери 0.47% | 3,66 | 3,66 | |||
Выход | 77,6 | 1000,00 | 775,63 | 1000,00 | 775,63 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 958.42 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желейная масса без припаса | 77,6 | 250,03 | 194,00 | 239,63 | 185,94 |
Итого | 76,5 | 1002,69 | 766,92 | 961,00 | 735,03 |
Потери 0.27% | 2,06 | 1,97 | |||
Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,86 | 958,42 | 733,06 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 721.36 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Припас клубничный | 70,0 | 189,50 | 132,65 | 136,70 | 95,69 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,22 | 2,02 | 1,60 | 1,46 |
Итого | 76,1 | 1007,05 | 766,55 | 726,45 | 552,96 |
Потери 0.7% | 5,37 | 3,87 | |||
Выход | 76,1 | 1000,00 | 761,19 | 721,36 | 549,09 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 239.63 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,75 | 6,16 | 1,62 | 1,47 |
Итого | 77,6 | 1007,05 | 781,39 | 241,32 | 187,25 |
Потери 0.7% | 5,47 | 1,31 | |||
Выход | 77,6 | 1000,00 | 775,92 | 239,63 | 185,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 827.86 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 275,40 | 214,81 | 227,99 | 177,83 |
вода | 162,27 | 134,33 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,79 | 10,02 | 9,76 | 8,30 |
Итого | 77,5 | 1002,01 | 776,55 | 829,52 | 642,87 |
Потери 0.2% | 1,55 | 1,29 | |||
Выход | 77,5 | 1000,00 | 775,00 | 827,86 | 641,59 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 227,99 | 177,83 | 229,07 | 178,67 |
Припас клубничный | 70,0 | 136,70 | 95,69 | 137,35 | 96,14 |
вода | 134,33 | 134,97 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 9,76 | 8,30 | 9,81 | 8,34 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 77,6 | 1000,00 | 775,63 | 1000,00 | 775,63 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 59.1 | ||
Полисахариды, г | 7.8 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 18.2 | ||
Фосфор, мг | 10.6 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, припас клубничный, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, припас клубничный, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №047 Мармелад "Клубника" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас клубничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №047 Мармелад "Клубника"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 22.91 | 17.87 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.71 | 292.25 | 66.95 |
Припас клубничный | 70.00 | 13.73 | 9.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 13.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.98 | 0.83 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.12 |
Итого c санитарными отходами | 79.15 | 0.020 | 0.070 | 68.20 | 269.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.56 | — | 0.10 | 67.00 | 1140/270 |
______________