| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№050 Мармелад "Фигурки в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 202,52 | 200,70 | 202,52 | 200,70 |
Итого | 83,0 | 1010,10 | 838,69 | 1010,10 | 838,69 |
Потери 1.0% | 8,39 | 8,39 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,30 | 1000,00 | 830,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 807.58 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 236,18 | 184,22 | 190,73 | 148,77 |
Припас клубничный | 70,0 | 199,90 | 139,93 | 161,44 | 113,00 |
вода | 100,48 | 81,15 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 10,78 | 9,16 | 8,71 | 7,40 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 79,0 | 1023,55 | 808,61 | 826,60 | 653,01 |
Потери 2.3% | 18,61 | 15,03 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 807,58 | 637,99 |
Влажность 21.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 202,52 | 200,70 | 205,17 | 203,33 |
Патока крахмальная | 78,0 | 190,73 | 148,77 | 193,23 | 150,72 |
Припас клубничный | 70,0 | 161,44 | 113,00 | 163,55 | 114,49 |
вода | 81,15 | 82,21 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,89 | 1,72 | 1,91 | 1,75 |
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,30 | 1000,00 | 830,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.5 | ||
Полисахариды, г | 7.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 22.7 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 15.6 | ||
Фосфор, мг | 34.4 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, припас клубничный, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, припас клубничный, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №050 Мармелад "Фигурки в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас клубничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №050 Мармелад "Фигурки в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.52 | 20.33 | 4.90 | 1.01 | 34.50 | 7.08 | 52.50 | 10.77 | 542.00 | 111.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.32 | 15.07 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.94 | 292.25 | 56.46 |
Припас клубничный | 70.00 | 16.36 | 11.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 8.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.19 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.49 | 1.03 | 7.14 | 64.39 | 322.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.03 | 1.00 | 7.00 | 62.00 | 1330/320 |
______________